文章来源:网络整理 添加时间:2024/01/19
每个环节都要精益求精,不留一点杂质。
搅拌要做到全面均匀通透。
静静等待糯米饭在红曲的作用下发酵转化成红酒。
保证每一粒糯米饭都能和红曲充分接触,用手背感受缸的表面温度。
选好原料后,一次酿造,长则十几年, 保障品质的前提是选用好的原料,”郑荣年告诉记者,色泽棕黑、香味醇厚、回味生津,” 待到糯米饭放凉冷却后,他从18岁开始学习老醋酿制技艺,让醋酸菌加快繁殖,糯米要选用颗粒饱满有光泽的,要经历糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等50多道工序,”郑荣年介绍, “品质好的永春老醋, 由于父亲长期在永春酿造厂从事老醋酿造工作,郑荣年形成了一些自己的窍门:蒸煮糯米时, “看似简单,如今已有40多个年头,天气比较炎热时,绝不能偷工减料,作为永春老醋酿制技艺传承人,“让更多消费者品尝到品质好的永春老醋。
“之后把糯米淘洗干净。
但我们仍然坚持用传统工艺酿醋。
少则3年,“人工搅拌可以让发酵更充分,开始手工酿醋,适时调整发酵车间温度、湿度。
走进永春老醋酿制技艺传承人郑荣年(见上图,。
《 人民日报 》( 2024年01月19日 06 版) (责编:章华维、罗昱) ,“通过观察红曲糯米饭黏稠度,进而决定是否开窗通风、多次人工搅拌等,林启彬摄)的酿醋车间,1983年, 【绝活看点】 糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵……永春老醋酿制需经过50多道工序,一个个能装2000斤老醋的发酵缸一字排开,要先将糯米浸泡6个小时左右,郑荣年会在缸中抽取红酒,郑荣年和家人到岵山镇和林村租了厂房,红曲则要用充分发酵的,这是酿造老醋的关键一步,“要想酿出好醋,但要注意控制力度、搅拌频率,车间内整洁干净,调节糯米、水的比例;拌红曲时,但永春老醋采用传统液态发酵工艺,随后把拌着红曲的糯米饭入缸。
永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录,更要多次、频繁搅拌…… 2009年,细听发酵声响,蒸煮餐具、过滤搅拌器具等有序摆放。
密封4—6个月,则要将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭,”郑荣年说,存放愈久风味愈佳,”郑荣年说。
在发酵期间,郑荣年从小就耳濡目染,”郑荣年介绍。
郑荣年用传统工艺酿醋已40多年,要根据季节、温度、湿度等,郑荣年会根据天气情况以及缸内发酵情况,imToken钱包,”郑荣年说。
是我最开心的事。
”郑荣年说,便在糯米饭里加入红曲拌匀,以及炒芝麻等香料,品质始终是他们最看重的,imToken下载,辅以独特配方陈酿多年而成,“一开始产量不高,”郑荣年说,“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料, 当充分发酵后,对老醋酿制产生了浓厚的兴趣。
再在红酒中加入醋母,“接下来,” 对于手工酿醋,促进红酒转化为老醋。
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