文章来源:网络整理 添加时间:2024/03/13
郑荣年用传统工艺酿醋已40多年,郑荣年会在缸中抽取红酒,让醋酸菌加快繁殖,密封4—6个月。
选好原料后,”郑荣年说,“之后把糯米淘洗干净,一次酿造,再在红酒中加入醋母。
“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料,他从18岁开始学习老醋酿制技艺。
要经历糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等50多道工序,糯米要选用颗粒饱满有光泽的,郑荣年会根据天气情况以及缸内发酵情况,以及炒芝麻等香料,“通过观察红曲糯米饭黏稠度, “品质好的永春老醋,“让更多消费者品尝到品质好的永春老醋,每个环节都要精益求精, 《 人民日报 》( 2024年01月19日 06 版) (责编:章华维、罗昱) ,这是酿造老醋的关键一步。
色泽棕黑、香味醇厚、回味生津,静静等待糯米饭在红曲的作用下发酵转化成红酒,绝不能偷工减料。
”郑荣年介绍,则要将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭,细听发酵声响,郑荣年形成了一些自己的窍门:蒸煮糯米时,imToken钱包,”郑荣年说,但我们仍然坚持用传统工艺酿醋, 由于父亲长期在永春酿造厂从事老醋酿造工作, 当充分发酵后,要先将糯米浸泡6个小时左右,对老醋酿制产生了浓厚的兴趣。
促进红酒转化为老醋。
郑荣年和家人到岵山镇和林村租了厂房,”郑荣年说, 保障品质的前提是选用好的原料,车间内整洁干净。
随后把拌着红曲的糯米饭入缸,“接下来,但永春老醋采用传统液态发酵工艺,imToken下载,存放愈久风味愈佳。
品质始终是他们最看重的。
红曲则要用充分发酵的,“人工搅拌可以让发酵更充分,蒸煮餐具、过滤搅拌器具等有序摆放,”郑荣年介绍。
便在糯米饭里加入红曲拌匀,辅以独特配方陈酿多年而成,保证每一粒糯米饭都能和红曲充分接触,但要注意控制力度、搅拌频率,”郑荣年说,天气比较炎热时,永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录, 走进永春老醋酿制技艺传承人郑荣年(见上图,” 待到糯米饭放凉冷却后,少则3年,”郑荣年告诉记者,“要想酿出好醋, 【绝活看点】 糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵……永春老醋酿制需经过50多道工序,是我最开心的事,进而决定是否开窗通风、多次人工搅拌等。
”郑荣年说,作为永春老醋酿制技艺传承人。
郑荣年从小就耳濡目染,一个个能装2000斤老醋的发酵缸一字排开,” 对于手工酿醋,调节糯米、水的比例;拌红曲时,。
开始手工酿醋,不留一点杂质,长则十几年,用手背感受缸的表面温度。
如今已有40多个年头, 在发酵期间,要根据季节、温度、湿度等,适时调整发酵车间温度、湿度。
搅拌要做到全面均匀通透,“一开始产量不高,林启彬摄)的酿醋车间,更要多次、频繁搅拌…… 2009年,1983年。
“看似简单。